Cava de saúco

Si tengo que elegir una receta silvestre favorita, diría que es esta. Fue la primera que hice con flores y aparte de estar deliciosa tengo muy buenos recuerdos de las risas que nos pegamos el día que abrimos la primera botella durante una comida en familia. Así que aviso ya, tiene un poquito de alcohol 😛

Se trata de una bebida espumosa que se obtiene al fermentar flores de saúco. El sabor recuerda un poco a la sidra o la kombucha para que os hagáis una idea, aunque realmente tiene su propio sabor único.

El saúco (sambucus nigra) es un arbusto precioso que puede llegar a tener el tamaño de un árbol, que crece en zonas húmedas y laderas de los ríos y cuyas flores y bayas se utilizan como ingrediente y medicina. Se le atribuyen propiedades mágicas, se considera sagrado en muchas zonas y culturas y también se decía que en su interior viven hadas, duendes y otras deidades, por eso siempre hay que pedirle permiso antes de coger cualquiera de sus partes, para no hacerles enfadar y que su furia caiga sobre nosotros!

En casa hemos plantado varios, pero aún son tan chiquititos que no dan flores así que me toca ir de excursión para recolectarlos. Siempre es una buena excusa para salir a pasear y conectar con los paisajes que nos rodean.

OJO! Igual que tiene poderes mágicos para cuidar de nosotros, también puede resultar muy peligroso, pues salvo las flores y el fruto bien maduro, el resto es tóxico. También hay riesgo de confusión con un pariente muy similar y altamente tóxico, el yezgo (sambucus ebulus) cuyas flores son mas rosadas y desprenden un olor desagradable, la planta es mas bien una mata que un arbusto y las bayas tiran hacia arriba en lugar de caer. Si no estás seguro de lo que tienes delante, no lo cojas!

INGREDIENTES

Os dejo las cantidades por cada litro de agua, así que podéis multiplicar según las botellas que queráis hacer.

  • 2-3 flores (las umbrelas enteras)
  • 1 litro agua
  • 125 – 150gr de azucar (blanco, moreno o panela)
  • 1 o 1/2 limón según el tamaño en rodajas
  • 1 cucharadita de vinagre de vino o de manzana (opcional)

RECIPIENTES Y MATERIALES

Necesitamos diferentes tipos de recipientes para hacer todo el proceso

  • Un bol grande o un bote de boca muy ancha.
  • Una garrafa de cristal ancha de boca estrecha, las conocidas como damajuana
  • Botellas para el embotellado que aguanten bien la presión
  • Una tela de algodón para cubrir el bol y una gasa para cerrar la damajuana

El proceso costa de tres partes, vamos a verlas:

PRIMERA PARTE

  1. Empezamos con el bol ancho, donde añadimos el agua y el azúcar y removemos hasta que quede totalmente disuelta. Añadimos entonces las rodajas de limón, las flores que quedarán flotando y el vinagre si hemos optado por usarlo.
  2. Lo tapamos con la tela de algodón para evitar que entre polvo o suciedad y lo dejamos en una zona bien iluminada pero que no tenga el sol directo.
  3. Lo dejamos reposar durante 3 a 7 días Tenemos que observar como se va produciendo la fermentación y aparecen burbujas. El momento óptimo para pasar al siguiente paso es cuando toda la superficie este cubierta de burbujas formando una espuma.
Todos los ingredientes listos para empezar la fermentación.

SEGUNDA PARTE

  1. Colamos el contenido del recipiente a la garrafa de cristal y tapamos la boca con la gasa.
  2. Lo dejamos reposar de nuevo aproximadamente una semana, hasta que veamos que la producción de burbujas se ha reducido y que en el fondo de la botella vemos algo de poso.
Burbujitas en el cuello de la botella. Se ve el poso de levaduras al fondo y en la parte superior.

TERCERA PARTE

  1. Lo embotellamos en botellas de cristal que soporten bien la presión, nada de rosca o similar.
  2. Las dejamos reposar 15 días en posición vertical en un lugar fresco.

OJO! Existe riesgo de explosión si todavía se produce mucho gas en el interior, así que tenlo en cuenta a la hora de almacenarlas.

Pasado ese tiempo, ya podemos abrir nuestra primera botella y disfrutar de su sabor! A mi me gusta fresquito, aunque el sabor es mas intenso a temperatura ambiente.

Si se conserva a una temperatura ambiente fresca y constante, tipo bodega, puede llegar a conservarse hasta un año.

Listo para degustar! Como yo utilizo panela queda un color marrón más oscuro,
si utilizáis azúcar blanca quedará transparente.

Si te animas a hacer el tuyo me cuentas! Yo me voy mañana en busca de flores que al fin he ubicado un saúco en mi zona. Siempre aprovechábamos para ir de excursión por el Priorat en busca de flores pero este año no podemos ir por el confinamiento. Por suerte tengo vecinos super majos que comparten sus flores conmigo, así que espero poder compartir pronto el cava con ellos!

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